“新鮮活魚，現(xiàn)殺現(xiàn)做?！边@是飯店經常打出的誘人招牌。許多人認為，活魚現(xiàn)殺現(xiàn)吃，才能更好地保證味道和營養(yǎng)。但事實上，魚宰殺后馬上就吃并不科學，還可能把毒素吃進體內。

新鮮活魚剛剛宰殺后，會處于一個僵硬階段。此時魚體內的能量代謝仍在進行，會發(fā)生一系列生物化學變化。在這個階段，魚肉中會產生少量的乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。此時的魚肉還呈弱酸性，肉質也發(fā)硬，魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如果這時烹飪，不僅口感差，營養(yǎng)也不能充分被人體吸收，酸性肉質還會影響消化。此外，魚體內可能存在一些毒素、寄生蟲或細菌，這些沒有死亡的有害物質也可能進入人體。

魚被宰殺后2—5個小時，魚肉中的一些酶才開始發(fā)揮作用，使蛋白質分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。同時，魚體內代謝已經停止，毒素大都排出，細菌也都已經死亡，所以這是烹調的最好時間。超過6個小時，魚就開始腐爛變軟，微生物繁殖，魚就容易變質了。因此，要想吃到可口營養(yǎng)的鮮魚，最好宰殺后放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做。如果放在室內，室溫高的話時間縮短到1小時，室溫低就延長到5小時。