隨著生活水平的提高，雞蛋已經(jīng)成為了我們生活中必不可少的食物。目前，市面上能夠見到的雞蛋，大概能分成四類顏色：白色、粉色、褐色和青色。很多人都偏愛深色蛋殼的雞蛋，比如老一輩的人喜歡買紅皮雞蛋，認(rèn)為這樣的雞蛋營養(yǎng)更高。而一些人更喜歡綠皮雞蛋，認(rèn)為這才是優(yōu)良的品種，這是真的嗎？

為什么每個雞蛋蛋殼的顏色不一樣呢

1、首先，蛋殼的主要成分是碳酸鈣，碳酸鈣的顏色是白色的。

2、雞蛋之所以會有顏色，是因?yàn)殡u的肝臟代謝出來的一種叫褐殼素的東西，通過血液循環(huán)在雞的卵巢內(nèi)把雞蛋的殼染成了褐色。所以雞蛋是褐色的。

3、由于雞的受到驚嚇等應(yīng)激情況，或者病理原因引起的肝臟代謝異常，或者遺傳問題，雞蛋就會成白色，也就是主要成分碳酸鈣的顏色。

蛋殼的顏色越深越好嗎？

雞蛋的殼色以白色和褐色兩系為主，兼以粉、綠兩系，這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。在商品蛋雞中，白殼蛋雞主要以白來航雞為祖代培育而來，褐殼蛋雞主要以羅島紅培育而來。粉殼蛋雞則是由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成的品系。而綠殼是一種變異型，成型的綠殼蛋雞品種都是經(jīng)過純化的，以保證能較多地產(chǎn)出綠殼蛋。蛋殼顏色是檢驗(yàn)品種純度、產(chǎn)品均一性等的重要指標(biāo)，在生產(chǎn)中，一般用色差儀來測定。

由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養(yǎng)成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質(zhì)的影響，因此對于不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現(xiàn)蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現(xiàn)象。

分辨雞蛋新鮮主要是看這些

1、可以用眼睛觀察。拿起一只雞蛋對著強(qiáng)光，如果能夠看出蛋黃懸浮在蛋清中間，便可以認(rèn)為這是新鮮的，因?yàn)樾迈r蛋清的張力比較大。反觀不新鮮的雞蛋，蛋黃會向氣室移動，蛋清沉在下面。輕輕晃動一下，會感覺像水一樣晃動。

2、將新鮮的雞蛋磕到碗里，攤開后會發(fā)現(xiàn)蛋清有分層。外面稀，中間稠，靠近蛋黃的部分又會變稀。稍微不新鮮的雞蛋能看到兩層，如果連層都看不出來，就幾乎可以說有些變質(zhì)了。新鮮的蛋黃膜是往上鼓著，不新鮮的蛋黃往邊上跑。新鮮的攤出來的面積小，呈圓狀或橢圓狀。再就是蛋黃與蛋清之間會連接著兩條白色的螺旋形的“小辮子”，如果沒有就不新鮮了。

3、如果您經(jīng)常吃煮雞蛋，就會發(fā)現(xiàn)新鮮雞蛋煮熟后不容易剝皮，剝的時候往往會連帶下來部分蛋白；而不新鮮的雞蛋則連皮帶膜很容易剝開。

不管什么顏色的雞蛋，這些人都不宜吃

1、蛋白質(zhì)過敏者

有些人吃了雞蛋后會胃痛，或出現(xiàn)斑疹，這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋的蛋白質(zhì)具有抗原性，與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細(xì)胞作用，即可引起過敏反應(yīng)，出現(xiàn)胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏癥狀。因此，此類人群不宜吃雞蛋。

2、高膽固醇血癥者

對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應(yīng)盡量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因?yàn)榈包S中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達(dá)1400毫克每百克。

3、腎臟病患者

腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少，體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，若食用雞蛋過多，可使體內(nèi)尿素增多，導(dǎo)致腎炎病情加重， 甚至出現(xiàn)尿毒癥。高血壓晚期患者食用雞蛋會引起腎中動脈硬化，系統(tǒng)性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導(dǎo)致慢性腎功能衰竭者，應(yīng)慎吃雞蛋或遵醫(yī)囑。

4、高熱患者

雞蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，進(jìn)入機(jī)體可分解產(chǎn)生較多的熱量，這稱之為食物的特殊動力效應(yīng)。這種特殊動力效應(yīng)以蛋白質(zhì)效應(yīng)最大，增加熱量的效應(yīng)可達(dá)30%左右。故發(fā)熱患者吃雞蛋后體內(nèi)產(chǎn)熱增加，散熱減少，如同火上澆油，于退燒不利。