黃即雞蛋內(nèi)部發(fā)黃的部分，雞蛋中的大多數(shù)蛋白質(zhì)都集中在蛋黃部分，此外蛋黃還富含珍貴的脂溶性維生素，單不飽和脂肪酸、磷、鐵等微量元素對(duì)人體生長(zhǎng)都十分有益，食用雞蛋也講求禁忌。

　　四類人吃蛋黃加重病情

　　日前，加拿大的一項(xiàng)研究提出，從形成血栓嚴(yán)重程度來(lái)說(shuō)，吃蛋黃的危害幾乎等于吸煙壞處的2/3。一時(shí)間，如何科學(xué)、健康地吃雞蛋成了人們熱議的話題。

　　著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家表示，蛋清的主要成分是蛋白質(zhì)，而蛋黃含有豐富的種類齊全的維生素和礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)，也是卵磷脂的極好來(lái)源。至于膽固醇，一個(gè)蛋黃含量不足300毫克。對(duì)于健康成年人來(lái)講，一天一個(gè)蛋黃對(duì)健康是有益的。但對(duì)于高血壓、高血脂、高膽固醇和糖尿病人，應(yīng)少吃蛋黃，可以兩三天吃一個(gè)，同時(shí)還要減少動(dòng)物內(nèi)臟等其他高膽固醇食物的攝入。

　　患病的人該如何吃雞蛋呢?

　　專家認(rèn)為要具體分析。比如，發(fā)高熱的病人，消化液分泌減少，吃雞蛋不易消化，但喝點(diǎn)蛋花湯沒(méi)問(wèn)題;腎炎特別是腎功能不全的患者，對(duì)攝入蛋白質(zhì)的總量有控制，但不只是雞蛋;膽、肝病患者需限制食物中攝入的脂肪量，也不是針對(duì)雞蛋的;蛋白質(zhì)過(guò)敏的人，只要不是雞蛋蛋白質(zhì)過(guò)敏，吃雞蛋就沒(méi)問(wèn)題。

　　如何挑選蛋黃

　　將鮮蛋打開(kāi)，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無(wú)血液，胚胎是否發(fā)育，有無(wú)異味等。良質(zhì)鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無(wú)異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性;蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。次質(zhì)鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網(wǎng)狀血紅色;蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常?；虻包S顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色;蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn);蛋清與蛋黃混雜。劣質(zhì)鮮蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑，蛋黃擴(kuò)大、扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見(jiàn)少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無(wú)異味);蛋內(nèi)有小的蟲(chóng)體?；虻扒搴偷包S全部變得稀薄渾濁;蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變;胚胎形成長(zhǎng)大。

　　蛋黃的儲(chǔ)存方法

　　鮮蛋買(mǎi)來(lái)后，當(dāng)您把雞蛋碼在各種容器里時(shí)，可別小看這一拿一放，這里也有許多的科學(xué)道理。雞蛋碼在容器里，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什么原因?原來(lái)，剛產(chǎn)的蛋蛋白濃稀分布，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時(shí)蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由于蛋黃比重輕于蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會(huì)上浮，貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放雞蛋時(shí)，大頭向上，直立存放就不會(huì)出現(xiàn)貼皮蛋。因?yàn)殡u蛋的大頭有一個(gè)氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會(huì)使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。