解剖的舌頭與生理的舌頭
舌為口腔內(nèi)的重要器官，由舌黏膜、舌肌肉與相應的血管和神經(jīng)構(gòu)成。人的舌頭長不足9厘米，重約50克，分上下兩面，上面拱起稱為舌背，下面稱舌腹。舌又可分為前2/3的舌體和后1/3的舌根，中間以人字溝為界。舌體是舌活動較靈活的部分，又分為舌尖、舌背和舌腹部。舌腹正中有一呈帶狀的與口底相連的筋膜樣組織，叫舌系帶。舌系帶的正常與否與吸吮、咀嚼和語言有關(guān)。
舌頭的生理功能主要有參與發(fā)音與說話、協(xié)助咀嚼、吞咽和味覺感受等。
說話的舌頭與吃飯的舌頭
人類語言需要肺、咽喉和口腔的配合，說話時空氣從肺部排出，經(jīng)過喉頭振動聲帶即可發(fā)聲。但這種聲音還不是語言，還需要靠舌頭、牙齒、腭部和面部肌肉的相互配合，才能說出準確清晰的語言。如果舌頭不能靈活運動，則會出現(xiàn)吐字不清的現(xiàn)象，俗稱“大舌頭”。其原因主要是因為兒童的舌系帶太短，影響了舌頭的運動甚至發(fā)育的緣故，宜及早矯治。
在進食過程中，舌頭的運動也配合牙齒和腭面部肌肉，將食物與唾液充分混合與磨碾，并將食團向咽后壁推送以利于吞咽。
舌背黏膜粗糙，有許多突起的乳頭，這些乳頭里有一種花蕾一樣的結(jié)構(gòu)，叫味蕾，是味覺的感受器，主要分布于舌側(cè)緣和舌尖部?？谇坏钠渌胤?，如舌下的黏膜、唇、頰黏膜及軟腭、咽部等處，也有少量散在的味蕾。成年人的舌頭上，大約有5000個味蕾。每個味蕾由約30～80個或更多的狹長梭形細胞組成，其中有兩種細胞，即味覺細胞和支持細胞，各約占總數(shù)的一半。味覺細胞的外部支持細胞圍繞成一個很小的味孔。每一個味覺細胞的頂端都有幾根纖毛（或稱味毛）通過味孔向外伸進口腔，與唾液接觸，將感受到的溶解于唾液中的有味物質(zhì)的刺激信息，通過細胞底部的神經(jīng)傳到大腦，讓我們感知到各種不同的味道。
一般認為，舌能辨別酸、甜、苦、咸四種基本味道，其它味道都是這些基本味道不同程度綜合的結(jié)果。也有研究證明，舌頭還能辨別另一種味道——鮮味，也就是味精（谷氨酸鈉）的味道。舌的味覺感受器也有區(qū)域分布差別：對甜味最敏感的是舌尖，對苦味最敏感的是舌根，對酸味最敏感的是舌兩側(cè)的后半部，而對咸味最敏感的是舌尖和兩側(cè)的前半部。
美食家的舌頭與普通人的舌頭
世界上有一些味覺特別靈敏的人。如品茶家只要喝一口茶，就可說出茶的名稱、產(chǎn)地和采制時間；品酒家只要抿一口酒，就可說出酒的度數(shù)、制酒原料、出酒率以及是哪年釀成的等。據(jù)說，加拿大的一位廚師更“神”，一噸清水中加了一滴醋，他的舌頭竟然也能分辨出來。這除了需要長期的學習訓練之外，他們的味蕾比較發(fā)達也是原因之一。美食家的味蕾大概也比普通人豐富，所以他們才特別“好吃”。
正常的舌頭與異常的舌頭
正常的舌頭大小適中，呈淡紅色，上面有一層薄薄的白苔。如果舌頭變“胖”或變“瘦”，顏色變深或變淺，舌苔變薄或變厚，甚至出現(xiàn)“黃苔”、“黑苔”等，往往預示著身體的疾病，中醫(yī)可以通過“舌診”來對病癥做出判斷。
為什么我們有時候會感到味覺減退和食而無味？這除了可能與心情、過飽、年齡、不良嗜好、疾病等因素有關(guān)外，還可能與缺鋅有關(guān)。人的唾液中存在著味覺素，它的每個分子含有兩個鋅離子，對味蕾及口腔黏膜起著重要的營養(yǎng)作用。缺鋅可使味蕾萎縮、功能減退，甚至導致味蕾被脫落的上皮細胞阻塞，使食物難以接觸味蕾而不能引起味覺，造成嚴重的厭食。
兒童的舌頭與老人的舌頭
兒童與青少年的味蕾較成年人分布更廣、數(shù)目更多，隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，味覺功能下降。老年人因大腦細胞老化，味覺和嗅覺的敏感度隨之降低。老年人如有心腦血管疾病，會引起舌頭微循環(huán)障礙，代謝減慢，影響到味蕾細胞發(fā)生萎縮，從而使味覺變得不敏感?；加刑悄虿?、萎縮性胃炎、維生素缺乏癥、內(nèi)分泌失調(diào)等病的老年人，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺感受明顯受到影響。
男人的舌頭與女人的舌頭
日本佐賀大學營養(yǎng)學教授水沼俊美等人經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，女性對酸、甜、苦、咸四種味道的敏感程度均比男性高。
研究人員用蔗糖（甜）、氯化鈉（咸）、酒石酸（酸）和鹽酸奎寧（苦）分別制成30種不同濃度的溶液，然后將分別浸過不同濃度溶液的濾紙放在調(diào)查對象的舌尖上，調(diào)查其在什么濃度范圍內(nèi)能感知到味道。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對于甜味，20歲的女性能夠感知到平均濃度為3％的溶液，但是20歲的男性要到濃度達7.4％時才能感知，比50歲的女性還遲鈍。對于男女差別最小的咸味，20歲的女性在溶液平均濃度達0.7％時就能感知到，而20歲的男性能感知的濃度是1.9％，相當于40歲的女性。與男性相比，女性對于任何味道的溶液都能在濃度更低時感知到。
接吻的舌頭與吃藥的舌頭
當舌頭和嘴唇粘在一起時，通過神經(jīng)反射引起胰島素和腎上腺素的分泌，使代謝加強、心跳加快；中樞內(nèi)釋放出大量的神經(jīng)肽，使精神處于快樂狀態(tài)，接吻后人們會有一種從抑郁的思想中解脫出來的感覺。接吻刺激唾液的產(chǎn)生，唾液中所含的微量元素鈣和磷，被牙釉質(zhì)吸收后可有效地防止齲齒生長。接吻可以抑制糖皮質(zhì)激素的產(chǎn)生。高血壓、肌肉萎縮、膽固醇增高、胰島素紊亂和腦細胞損害等患者，若能定期得到配偶溫柔而又熱烈的親吻，他們的病可能會好得更快些。當然，接吻也能增強雙方性激素的分泌。當雙方的舌頭相互接觸時，性激素分泌最多。性學專家埃爾奈斯特·伯奈曼證實：神經(jīng)沖動可由舌頭和嘴唇傳入生殖器官。長時間用舌頭接吻還可以帶動兩塊面部肌肉的活動，使面部皮膚的血液供應增加30%，起到一定的減少皺紋、美容養(yǎng)顏的功效。
吃藥時的情形就不同了。由于許多有害物質(zhì)是苦味的，因而對苦味敏感的味蕾被安排在舌頭的最后端，它可以起到防衛(wèi)作用，使吞咽在那里受阻。十分苦的物質(zhì)，能刺激咽喉的嘔吐反應，這是避免有毒物質(zhì)繼續(xù)進入消化系統(tǒng)的補救措施。在吃大碗湯藥時，可以在舌根部抹點鹽，趁著咸得有些麻木，便快速將苦湯藥喝下去。在吃苦藥片時，應盡量在藥片沒有被唾液溶解時吞下，因為物質(zhì)一定要先溶解在唾液中，味蕾才能嘗出味道。
被欺騙的舌頭與被妖魔化的舌頭
神秘果生長在西非熱帶地區(qū)，當?shù)鼐用癯Ｓ盟鼇碚{(diào)節(jié)食物的味道，它能使酸面包變得甜而可口，使酸味的棕櫚酒和啤酒變甜。吃過酸、辣、苦、咸的食物之后，嚼上幾口神秘果，立刻會變成甜的味道。神秘果為什么能改變味覺呢?原來，神秘果里有一種糖蛋白，它本身并不甜，但能使對酸味敏感的味蕾暫時被麻痹、抑制，而對甜味敏感的味蕾卻興奮、活躍起來。我們知道，不論哪種酸味的水果，總含有一些果糖，只是因為酸性成分大于甜性成分，所以，我們感覺到的只是酸味。可是，吃了神秘果以后情況就變了，只能使你感覺出甜味而感覺不出酸味來。其實，神秘果并沒有改變食物的味道，只不過是“欺騙”了我們的舌頭而已。
舌頭還常常被我們將之“妖魔化”，比如我們會罵一個人“多嘴多舌”、“搖唇鼓舌”、“長舌婦”、“三寸不爛之舌”等等，其實，說什么話主要是人的大腦決定的，干舌甚事？
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