很多地方都有煲湯喝的習(xí)慣，飯前飲湯健康又苗條，既能使控制自己的食量又能養(yǎng)胃，調(diào)節(jié)腸道功能，飲湯是一種很好的養(yǎng)生方法。但怎樣才能煲出好喝又健康的湯呢？這里面有很大的學(xué)問，今天就為大家講解一下這其中的奧妙，讓煲湯不再神秘。>>>煲湯大滾大沸易失營養(yǎng) 搭料禁忌需注意

飲湯的好處

飯前喝湯，將口腔、食道潤滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀釋和攪拌，促進(jìn)消化、吸收。最重要的是，飯前喝湯可使胃內(nèi)食物充分貼近胃壁，增強(qiáng)飽腹感，從而抑制攝食中樞，降低人的食欲。

煲湯小竅門

一、煲魚湯不腥

煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會(huì)有腥味。煲湯用淡水魚，一定要開鍋燉。在燉魚之前，先把魚用蔥姜爆鍋的油兩面煎一下，然后下熱水，開著鍋燉，這樣魚肉里的腥味就會(huì)跑出來，而不是被悶在湯里。

二、煲出奶白的湯

湯之所以白，是油與水充分混合才能出奶汁的效果。所以，想要湯白的話，就要有一些油脂豐富的東西，并且開個(gè)大火讓高溫把油脂溶解在湯里。做肉湯時(shí)要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做魚湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。

三、煲湯不油膩

有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可去除油膩。也可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。

四、把握煲湯的時(shí)間和火候

事實(shí)上，煲湯很容易，只要原料調(diào)配合理，三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時(shí)，燉需要四小時(shí)），慢慢在火上煲著即可?；鸩灰^大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。

通常魚湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右，因?yàn)闇械臓I養(yǎng)物質(zhì)主要來自氨基酸類，加熱時(shí)間過長，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)成分反倒被破壞了。 超過這時(shí)間，湯里就會(huì)出現(xiàn)很高的嘌呤。湯中的嘌呤物質(zhì)會(huì)造成尿酸在血液中沉積，喝嘌呤過高的湯，輕則使人發(fā)胖，嚴(yán)重的還可能引發(fā)糖尿病、痛風(fēng)及心腦血管疾病。

蔬菜水果湯，一般以滾煮汆煮的調(diào)理方法，煮沸即可，避免由于長期加熱，營養(yǎng)素遭到破壞，主要是減少維生素C及B族維生素破壞，而且水面要沒過蔬菜，以保持和空氣隔離，從而減少營養(yǎng)損失。如果是廣東的老火靚湯，一般要煲2個(gè)小時(shí)以上，而要是燉湯，則需要4個(gè)小時(shí)以上，先旺火燒煮二三十分鐘，再轉(zhuǎn)成文火慢熬，這樣煲出的湯，火候十足，原汁原味，味道一流。

至于火候，60℃～80℃的溫度會(huì)破壞部分維生素，而煲湯時(shí)食物溫度應(yīng)該長時(shí)間維持在85℃～100℃。因此，煨湯火候的要訣是“大火燒沸，小火慢煨”?；鸷蛞詼娣序v程度為準(zhǔn)，切忌大火急煮，讓湯汁大滾大沸，以免湯中的蛋白質(zhì)分子劇烈運(yùn)動(dòng)而使湯汁渾濁。其他一些以滾煮方式調(diào)理的湯羹，依食材的易熟程度以大火滾沸，再以中火或小火煮熟。只有這樣，才能使食物中的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯既清澈濃醇，又最大程度地鎖住了原有的營養(yǎng)成份。

煲湯禁忌

一、加水少

水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。人們在煲湯時(shí)容易犯的第一個(gè)錯(cuò)誤是加水不夠，導(dǎo)致中途加水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風(fēng)味影響最小。

二、煲太久

有些人總怕湯熬的時(shí)間太短不進(jìn)味兒。其實(shí)，如果是煲肉湯，時(shí)間以半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養(yǎng)。時(shí)間過長會(huì)增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)食物中的營養(yǎng)也會(huì)慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時(shí)間可適當(dāng)延長，但也不要超過3個(gè)小時(shí)。

三、亂加“料”

不少人希望通過喝湯進(jìn)補(bǔ)，因而在煲湯時(shí)會(huì)加入一些中藥材。但不同的中藥材特點(diǎn)各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當(dāng)歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應(yīng)選擇當(dāng)歸、黨參等性溫的中藥材，但體質(zhì)熱的人吃后可能會(huì)上火。因此，在煲湯時(shí)如果想要加中藥材，最好根據(jù)自己的體質(zhì)來。

四、早加鹽

鹽是煲湯時(shí)最主要的調(diào)料之一。有些人認(rèn)為早點(diǎn)加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感，這其實(shí)是一種誤解。因?yàn)辂}放太早會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會(huì)使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會(huì)影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時(shí)再加鹽。

五、湯大沸

煲湯時(shí)，開始時(shí)應(yīng)該先用大火將湯煮開，然后轉(zhuǎn)為文火煲湯。因?yàn)榇蠡饡?huì)使肉中的水分流失過快，導(dǎo)致其口感變差?？刂苹鸷蛞詼⑽⒎序v為好。

六、調(diào)料雜

“多放調(diào)料提味兒”也是煲湯中的一大誤區(qū)。調(diào)料太多太雜可能會(huì)串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會(huì)影響肉本來的口感。一般來說，一種肉配合2~4種調(diào)料就比較完美，比如煲雞湯時(shí)只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。