大蒜，在中國(guó)人餐桌上有著舉足輕重的地位，無論是炒菜，燉肉等等，尤其在火鍋店，例如四川火鍋、北方涮鍋還有廣東的打邊爐，大蒜都會(huì)以湯底或者蘸料的身份出現(xiàn)。因此每家每戶的廚房都會(huì)備有大蒜，但是不少南方的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，買回家的大蒜沒有及時(shí)用完就很容易發(fā)芽，那么發(fā)芽的大蒜會(huì)有毒嗎？還能不能吃呢？

大蒜可供食用的部分有青蒜、蒜苔、蒜瓣等，不管是青蒜，還是蒜苔、蒜瓣，都具有一種特殊的辛辣臭味，其有效成分為大蒜辣素，同時(shí)還含有丙酮酸和氨，也就是說，大蒜從蒜頭發(fā)芽到重新長(zhǎng)成蒜頭，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分在各個(gè)生長(zhǎng)階段的轉(zhuǎn)變過程中不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。家里大蒜頭發(fā)芽只是蒜頭在適宜的外界條件下，利用其自身的貯藏養(yǎng)分而形成另一種形式的食用產(chǎn)品，所以，只要大蒜頭末變色發(fā)霉腐爛，即使發(fā)了芽也能吃，吃了沒有什么害處，但是大蒜在發(fā)芽的同時(shí)出現(xiàn)變色發(fā)霉腐爛的情況，就不能食用。那么大蒜作為最受歡迎的輔料，經(jīng)常吃大蒜有什么好處呢？

廣州市中醫(yī)醫(yī)院腫瘤科主任醫(yī)師張華教授在接受家庭醫(yī)生在線此前的相關(guān)采訪中表示大蒜有殺蟲解毒祛寒健胃之功，被稱為當(dāng)今最廣譜的抗菌藥。經(jīng)常吃大蒜可以預(yù)防高血壓、高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病，以及大蒜對(duì)各種致癌微生物都有殺滅作用，像大蒜含有的大蒜辣素、硫醚化合物及幾十種其他物質(zhì)，不少是抗癌成分。現(xiàn)已證實(shí)大蒜素、大蒜辣素對(duì)各種癌細(xì)胞具有強(qiáng)烈的直接抑制作用，能預(yù)防各種癌癥，例如胃癌、食管癌、大腸癌、乳腺癌等。大蒜素還可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌的生長(zhǎng)，減少亞硝酸鹽的生成。大蒜中的多種巰基化合物，還可同胺爭(zhēng)奪亞硝酸根離子，使亞硝胺不能合成。此外，大蒜中富含硒、鍺，鍺元素可促進(jìn)體內(nèi)干擾素的合成，激活巨噬細(xì)胞的吞噬功能。

雖然經(jīng)常吃大蒜有這么多功效，可是張華教授在采訪中特別提醒道大蒜性質(zhì)屬于溫?zé)嶂?，帶有刺激性，多吃?huì)刺激肝、肺、胃及眼睛。患有肝熱或肝炎患者、脾胃火重者、眼睛痛或有炎癥者不宜吃大蒜。并且大蒜多食則傷脾、損肺、壞肝、傷目、生痰、發(fā)嗽；陰虛火旺者要忌用，肝熱目疾者宜戒之。

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