白蛋白又稱清蛋白。溶于水且遇熱凝固的一種球形單純蛋白。在自然界中分布最廣，幾乎存在于所有動植物中。如卵白蛋白、血清白蛋白、乳白蛋白、肌白蛋白、麥白蛋白、豆白蛋白等都屬于此類。常用作培養(yǎng)基成分。也可用于人造香腸、湯品和燉品中作粘接劑。白蛋白的分子結構已于1975年闡明，為含585個氨基酸殘基的單鏈多肽，分子量為66458，分子中含17個二硫鍵，不含有糖的組分。

白蛋白可增加血容量和維持血漿膠體滲透壓：白蛋白占血漿膠體滲透壓的80%，主要調(diào)節(jié)組織與血管之間水分的動態(tài)平衡。由于白蛋白分子量較高，與鹽類及水分相比，透過膜內(nèi)速度較慢，使白蛋白的膠體滲透壓與毛細管的靜力壓抗衡，以此維持正常與恒定的血容量同時在血循環(huán)中，1g白蛋白可保留18ml水，每5g白蛋白保留循環(huán)內(nèi)水分的能力約相當于100ml血漿或200ml全血的功能，從而起到增加循環(huán)血容量和維持血漿膠體滲透壓的作用。

白蛋白是具有黏性、膠質(zhì)性的物質(zhì)，在人體內(nèi)遇到重金屬離子時，會自動與重金屬離子結合，由排泄系統(tǒng)排出體外，起到解毒的作用。因此，食用含白蛋白豐富的食物，可避免重金屬離子的吸收而中毒。白蛋白對胃壁還有保護作用。

白蛋白是血漿中含量最多、分子最小、溶解度大、功能較多的一種蛋白質(zhì)。血漿膠體滲透壓的維持主要依靠血漿中的白蛋白，膠體滲透壓是使靜脈端組織間液重返回血管內(nèi)的主要動力。當血漿白蛋白因病理條件引起下降時，血漿的膠體滲透壓也隨之下降，可導致血液中的水份過多進入組織液而出現(xiàn)水腫。血漿白蛋白能與體內(nèi)許多難溶性的小分子有機物和無機離子可逆地結合形成易溶性的復合物，成為這些物質(zhì)在血液循環(huán)中的運輸形式。由此可見白蛋白屬于非專一性的運輸?shù)鞍祝谏砩暇哂兄匾?，與人體的健康密切相關。

血漿中白蛋白的含量遠比球蛋白多，親水作用又比球蛋白大，這使血漿中的白蛋白對球蛋白起到一種膠體保護的穩(wěn)定作用。當肝臟功能障礙引起白蛋白合成不足時，可使血漿球蛋白失去膠體保護作用，穩(wěn)定性下降。血漿球蛋白的穩(wěn)定性下降，將嚴重影響這些物質(zhì)在體內(nèi)的代謝、利用，引起相應的癥狀。

百濟藥師溫馨提醒：白蛋白對血液中的免疫球蛋白有膠體保護和穩(wěn)定的作用。如果免疫球蛋白缺少了這種保護，免疫力就會變得不穩(wěn)定，容易引起各種疾病。白蛋白能結合陰離子也能結合陽離子，可以輸送不同的物質(zhì)，也可以將有毒物質(zhì)輸送到解毒器官。