日本國立癌癥中心調查了鹽食用量和發(fā)生胃癌的關系。按照鹽食用量，分為5個組，觀察發(fā)生胃癌的原因。實驗結果發(fā)現(xiàn)各種醬對胃癌危害最大。

日本國立癌癥中心預防醫(yī)學系昭一博士說：“醬湯中的鹽分濃度僅僅是1%~2%左右，而鹽鰻魚類或醬類達到10%?！庇绕涫谴罅渴秤名}分濃度高的食品，更容易患胃癌。

我們應該注意的是食用的鹽總量對高血壓很重要，而引發(fā)胃癌更重要的是濃度。雖然濃度低，但是喝的總量增加，血壓也會升高，但是胃癌與濃度有關，而不是總量，雖然量很少，但是濃度高的醬類對胃腸更有害。

致癌的食物有哪些？

中國醫(yī)學科學院腫瘤醫(yī)院公布了致癌食物黑名單?？纯茨汲粤藥追N致癌食物。

一、腌制食品

咸魚、咸蛋、腌菜、咸肉、火腿等食品在腌制過程中，都可能產生二甲基亞硝酸鹽，在體內轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，過量食用這類食物，會導致胃、腸、胰腺等消化道癌變的幾率升高。因此，從這個角度來看，腌制品具有一定的致癌性。

二、燒烤食品

烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬等，因含有強致癌物不宜多吃。燒烤的各種肉類如之前經過不恰當腌制易產生過量亞硝酸鹽，烤焦的肉和魚皮含有強致癌 物苯丙芘，空腹吃時，這兩種物質直接與胃粘膜接觸，比人群平均患胃癌比率高二十倍左右。致癌物質還有相當一部分混在烤肉時彌漫的煙火里。飽含毒氣的烤肉煙 火給大家?guī)淼膫σ彩且中⌒牡摹?/p>

三、熏制食品

熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，經常食用容易得食道癌和胃癌。對于腌制食品引發(fā)致癌的問題，事實上人們早已知曉。對此，江蘇省腫 瘤 醫(yī)院專家黃新恩主任介紹，我國西北地區(qū)人群胃癌高發(fā)，這與他們愛吃腌肉腌菜不無關系。盛產煙熏肉的湖南地區(qū)胃癌發(fā)病率也不低，主要與煙熏烤食物制作過程中 燃料不完全燃燒時產生大量的多環(huán)芳烴污染食物有關，其中很多都具有強弱不同的致癌性。

四、油炸食品

食物煎炸過焦后，產生致癌物質多環(huán)芳烴。如咖啡燒焦后，苯并芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重復多次的油，高溫下會產生致癌物。研究發(fā)現(xiàn)，經常吃油炸類食品的人群，不但內臟等器官會受到損害，如果長期食用更會有致癌的危險。

五、霉變食品

米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產生致癌毒草素——黃曲霉菌素。黃曲霉菌素比砒霜還要毒68倍，毒性為劇毒物氰化鉀的 10倍；它是目前所知致癌性最強的化學物質，致癌能力比“六六六”都要大1萬倍。它容易在花生、玉米、堅果上滋生，它不易溶于水，卻極為耐熱，一般的水 洗、烹調難以去除。

六、隔夜熟白菜和酸菜、反復燒開的水

隔夜熟白菜和酸菜、反復燒開的水：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為致癌的亞硝酸銨。