腌菜真的會致癌嗎？我們常常聽到的腌菜致癌多是因為腌菜中含有亞硝酸鹽。但其實腌菜很咸，每天吃的數(shù)量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標。在腌制20天以后，亞硝酸鹽含量已經降低到10mg/kg以下，達到了可以正常食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌并不會進行硝酸還原作用，故不產生亞硝酸鹽。

而且，從營養(yǎng)和保健價值來說，腌菜的確遠不及新鮮蔬菜，它只是對提供礦物質和膳食纖維有點用處而已。過去因為冬天沒有足夠的蔬菜，故而嚴重依賴于腌菜，現(xiàn)在市場隨時有20多種新鮮菜，再大量吃腌菜，無論如何都非常不明智。

腌菜本身不具患癌性

亞硝酸鹽吸收進入體內之后，會很快分解，它本身并不致癌。但是，亞硝酸鹽可以在酸性條件下，與蛋白質的分解產物發(fā)生反應，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物。這幾類化合物確實有致癌性。如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺等。

我國學者也的確在北方地區(qū)某些制作方法不科學的腌菜中測出了這類致癌物。在幾十年前，北方地區(qū)幾乎是家家吃腌菜。但即便如此，患上癌癥的還是少數(shù)。學者發(fā)現(xiàn)了很多相關因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C、維生素A等，都可能增加癌癥危險。

腌菜致癌是因阻斷致癌物形成的作用

維生素C、維生素E和一些多酚類物質能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放入腌菜中也有減少亞硝酸鹽合成和阻斷致癌物形成的作用。故而可以這么說，富含新鮮蔬菜水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。

說到這里，人們至少能夠理解，亞硝酸鹽“一個巴掌拍不響”，如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質，它就沒法形成致癌物。所以，如果吃大量的蛋白質類食品，在吃腌菜或不新鮮蔬菜時，因缺乏多種維生素和抗氧化成分，才會把自己放在比較危險的位置上。

一根烤肉串含有400余種致癌物

除了傳統(tǒng)的街邊烤翅、烤羊肉串，各式花樣的韓式烤肉也更加興旺起來。在一飽口福的同時，您是否意識到，吃下去的一片烤肉含有多少不安全因素？經過專門的研究，專家提醒大家，其實明火烤出來的一塊雞翅、一根羊肉串，至少含有400種以上的致癌物。

400多種具有致癌作用的化合物的燒烤中就屬苯并芘危害最大。苯并芘既可以通過烤肉進入消化道，也可以通過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯并芘會在體內蓄積，能誘發(fā)胃癌、腸癌等癌癥。而另一致癌物——雜環(huán)胺，在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。

有相關資料表明，常吃燒烤的女性，患乳腺癌的幾率要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。