我國從上世紀六七十年代開始做腫瘤監(jiān)測，在全國都布點，青島也是其中之一。從2010年的數(shù)據(jù)來看，青島地區(qū)最高發(fā)的癌癥有三種，肺癌、肝癌和胃癌，其中肝癌和胃癌都是和飲食有直接關(guān)系的。山東地區(qū)口味普遍偏咸，食鹽攝入量過高，這也是導(dǎo)致消化道癌癥發(fā)病率較高的因素之一。

胃癌的發(fā)生跟平時的生活習慣有關(guān)。長期吃燒烤、吃腌制食品容易誘發(fā)胃癌。腌制的食品中含的鹽多，鹽多了會直接損傷胃黏膜，而且其中還含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃酸和細菌的作用下會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，更易致胃癌。一般判斷人的癌癥因素有兩種方法，其一是通過動物實驗，其二是倒推法。青島的胃癌患者喜歡吃咸、喜歡喝酒、吃燒烤，進行數(shù)萬樣本的梳理后發(fā)現(xiàn)，這些不良習慣下得胃癌的幾率比正常飲食的人大很多。

六大類易致癌的食物

第一類是腌制食品，含致癌物二甲基亞硝酸銨。比如咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸銨。咸蛋、腌菜等同樣含有致癌物質(zhì)；第二類是燒烤食品，這種食品含強致癌物不宜多吃。例如烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬等；第三類是熏制食品，常食易得食道癌、胃癌。熏制食品包括：熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物；第四類是油炸食品，含致癌物多環(huán)芳烴。這是因為食品煎炸過后，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴；第五類是霉變食品，含致癌毒草素黃曲霉菌素。例如霉變食品：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產(chǎn)生致癌毒草素——黃曲霉菌素；第六類是隔夜熟白菜、反復(fù)燒開的水，因為這些物質(zhì)會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為致癌的亞硝酸銨。

哪些情況會讓食物致癌？

食物致癌多是人為因素造成的，出現(xiàn)致癌物多是通過以下幾種途徑：

食物保存不當發(fā)生霉變。過了保質(zhì)期的食物，容易發(fā)霉，產(chǎn)生一級致癌物黃曲霉毒素，它能導(dǎo)致肝癌，這在臨床上已經(jīng)得到證明。糧食儲存不當，也會發(fā)生霉變。

烹飪食物方法不當。食物熏制、燒烤、腌制不當，烤焦或者烤煳的食物，都會產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽。

農(nóng)藥殘留。在農(nóng)作物的種植過程中，過量使用農(nóng)藥和殺蟲劑，如果不能有效降解，超過限量標準，長期食用的話，會增加致癌的風險。

不適當?shù)厥褂檬称诽砑觿?。法定的食品添加劑，按?guī)定的劑量使用，安全性有保證。如果超劑量、越范圍使用，也會有致癌的風險。