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自家腌制的臘肉臘魚也可能含有亞硝酸鹽，但其含量通常不高，一般不會超標。這取決于腌制時間、溫度、鹽的用量、食材新鮮度和腌制方法等。 1. 腌制時間：腌制初期亞硝酸鹽含量會逐漸上升，達到峰值后再逐漸下降。如果腌制時間過短，亞硝酸鹽可能未充分轉化和分解，含量相對較高。 2. 溫度：較高的溫度可能加速化學反應，影響亞硝酸鹽的生成和分解。適宜的低溫腌制有助于控制亞硝酸鹽含量。 3. 鹽的用量：適量增加鹽的用量能在一定程度上抑制有害微生物生長，減少亞硝酸鹽的產生。 4. 食材新鮮度：新鮮的食材自身含有的硝酸鹽較少，從而降低亞硝酸鹽生成的可能性。 5. 腌制方法：科學合理的腌制流程和操作能降低亞硝酸鹽含量。 總之，自家腌制臘肉臘魚時，注意控制上述因素，可有效減少亞硝酸鹽的含量。食用時適量，并搭配新鮮蔬果，以降低潛在風險。

為了保持腌臘制品的新鮮，生產廠家會在其中加入適量的硝，即硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物相結合，可形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。而含有亞硝酸鹽的香腸、臘肉，如果再煎、炸或烤，會產生更多的亞硝胺。水煮加熱是最好的方法，可讓一部分亞硝酸鹽溶解到水里。做蒜苗炒臘肉時，也可以先把臘肉用水煮，這樣既容易炒熟，又可減少油炒時間。含有亞硝酸鹽的食物，如果和胺類食物混合吃，也很容易在胃腸道內產生亞硝胺。腌臘食品最好不與魷魚、蝦米等含胺類食品同吃。以下幾種食物與腌臘食品搭配，可減少亞硝酸鹽的危害

制作臘魚的方法是，把魚整理好后，去頭，從魚背分割成兩片，再根據(jù)魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據(jù)不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。臘魚制作好了的確是道味道不錯的美味，完全沒有腥味，冷熱味道都很不錯。我釣魚經常把大魚制作成臘魚，出釣時帶上臘魚，吃起來別有風味。而且，這是解決大魚很好的途徑，釣得多可多制作臘魚存放，釣魚季節(jié)過去拿出來吃，放在冷凍室可長期不壞。