環(huán)境污染下，全脂和脫脂牛奶在污染物殘留、營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)、保質(zhì)期、市場接受度等方面受影響有所不同。

1. 污染物殘留：環(huán)境污染物如重金屬、農(nóng)藥殘留、持久性有機污染物等，易溶于脂肪。全脂牛奶含有一定比例的脂肪，這些污染物會更多地溶解并殘留在全脂牛奶的脂肪相中。而脫脂牛奶經(jīng)過脫脂處理，脂肪含量極低，污染物在脫脂牛奶中的殘留量相對較少。

2. 營養(yǎng)價值：環(huán)境污染可能影響奶牛的健康和代謝，進而影響牛奶的營養(yǎng)價值。全脂牛奶因脂肪含量高，若受污染，其中的脂肪可能被氧化或受到其他損害，導致脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的活性降低。脫脂牛奶由于脂肪含量低，受脂肪相關污染影響較小，但可能因環(huán)境污染導致其他營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等的含量和質(zhì)量發(fā)生一定變化。

3. 感官品質(zhì)：全脂牛奶的風味和口感很大程度上依賴于其脂肪成分。在環(huán)境污染下，若奶牛攝入受污染的飼料或水源，全脂牛奶可能會出現(xiàn)異味、色澤改變等問題，影響其感官品質(zhì)。脫脂牛奶本身風味相對較淡，受脂肪相關感官影響較小，但也可能因其他污染物導致一些不良氣味或口感變化。

4. 保質(zhì)期：環(huán)境污染物可能攜帶微生物或影響牛奶中微生物的生長。全脂牛奶中的脂肪為微生物提供了一定的營養(yǎng)環(huán)境，在污染情況下，微生物更容易在全脂牛奶中生長繁殖，從而縮短其保質(zhì)期。脫脂牛奶由于脂肪含量低，微生物生長的營養(yǎng)條件相對較差，保質(zhì)期受污染影響的程度可能相對較小。

5. 市場接受度：消費者在選擇牛奶時，會考慮環(huán)境污染對牛奶質(zhì)量的影響。由于全脂牛奶受污染的潛在風險相對較高，消費者可能對全脂牛奶的安全性產(chǎn)生擔憂，從而降低其市場接受度。而脫脂牛奶因被認為受污染影響較小，可能在一定程度上更受關注健康和安全的消費者青睞。

綜上所述，在環(huán)境污染下，全脂和脫脂牛奶在污染物殘留、營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)、保質(zhì)期和市場接受度等方面受影響存在差異。了解這些差異有助于消費者在污染環(huán)境下做出更合適的牛奶選擇，也提醒生產(chǎn)者采取更有效的措施保障牛奶質(zhì)量。