隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量提出了更高要求，不僅講究營養(yǎng)性、價(jià)格、大小、適口性，而且愈來愈關(guān)注水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。加入WTO，對(duì)我國水產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高的要求，無污染、無公害的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品將成為進(jìn)入國際市場的首選產(chǎn)品。為此，特介紹無公害淡水水產(chǎn)品質(zhì)量技師要求的知識(shí)，供各地參考。
無公害水產(chǎn)品技師要求包括水產(chǎn)品的感官指標(biāo)、鮮度指標(biāo)及安全衛(wèi)生指標(biāo)。
1、感官指標(biāo)
（1）外觀：魚類要求體表光滑無病灶，有鮮魚鱗片完整，無鱗魚無渾濁粘液，眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰鮮紅或暗紅。貝類（螺、蚌、蜆）殼無破損和病灶，受刺激后足部快速縮入體內(nèi)，貝殼緊閉。甲守則類（蝦、蟹）甲殼光潔，完好無損，眼黑亮，鰓乳白色半透明，反應(yīng)敏捷，游泳爬行自如，爬行類（龜、鱉）體表完整無損，鱉裙邊寬而厚，抓行游泳動(dòng)作自如。兩棲類（養(yǎng)殖蛙類）體表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，背部綠褐色或深綠色，后肢肌肉發(fā)達(dá)，彈跳能力強(qiáng)。
（2）色澤：保持活體狀態(tài)固有本色。蝦青灰或青藍(lán)色，蟹青背白肚黃毛金爪。
（3）氣味：無異味。
（4）組織：魚類肌肉緊密有彈性，內(nèi)臟清晰可辨無腐爛。甲殼類肌肉緊密有彈性，呈半透明。貝類、爬行類、兩棲類肌肉緊密有彈性。
（5）鮮活度：魚蝦類要求是活體或剛死不久，螺、蚌、蜆、蟹、龜、鱉、蛙均要求是活體。
2、鮮度指標(biāo)
揮發(fā)性鹽基氮小于等于20毫克/100克（淡水產(chǎn)品）pH值≥6.3。
3、安全衛(wèi)生指標(biāo)
（1）水產(chǎn)品中重金屬及有害元素的限量：汞（Hg計(jì)）≤0.3mg/kg,砷（As計(jì)）≤0.5mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）≤0.5mg/kg，鎘（以Cd計(jì)）≤0.1mg/kg（魚類），銅（以Cu計(jì)）≤50.0mg/kg,硒（以Se計(jì)）≤1.0mg/kg（魚類），氟（以F計(jì)）≤2.0mg/kg，鉻（以Cr計(jì)）2.0mg/kg（魚類、貝類）。
（2）水產(chǎn)品中藥物殘留限量：土霉素≤0.1mg/kg,四環(huán)素≤0.1mg/kg，碘胺類≤0.1mg/kg，氯霉素、青霉素、呋喃唑酮、喹乙醇、乙烯雌酚不得檢出。敵百蟲≤0.1mg/kg，六六六≤2mg/kg，滴滴滋≤1mg/kg，亞胺硫磷≤0.5mg/kg。
（3）有毒有害物質(zhì)：二氧化硫≤100mg/kg。
（4）生物毒素及微生物指標(biāo)限量：麻痹性貝類毒素（PSP）≤80ug/kg，腹瀉性貝類毒素（DSP）不得檢出，菌落總數(shù)≤1.0×105個(gè)/克；大腸菌群≤30個(gè)/100g,致病菌不得檢出。
