這天，大楊照例買了面包加一袋新鮮酸奶當(dāng)早餐，正要喝，忽然想起自己這兩天有些拉肚子，現(xiàn)在又是大冷天，不知喝這冰涼的酸奶，腸胃會否“抗議”？于是，他只吃了面包，酸奶則帶回辦公室。之后，他從飲水機(jī)的熱水出口處接了一飯盒熱水，把那袋酸奶擱了進(jìn)去。一旁的同事小季眼疾手快，又把酸奶取了出來：“酸奶是不能加熱的�！�
另一位同事彬子接過話頭：“這只是加溫，不是加熱。”同時用手指試了試水溫：“水太熱了。”隨即加了些冷水，又再試試，把酸奶放進(jìn)去。
這一左一右的，把大楊鬧糊涂了。
彬子不慌不忙地說開了：“平時人們說酸奶不宜加熱，實(shí)際上是怕高溫‘殺死’酸奶中最有價值的乳酸菌。乳酸菌的作用是分解牛奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸，使腸道的酸性增加，同時抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生的毒素。如高溫蒸煮、加熱，酸奶中的乳酸菌就會被殺死，其物理性狀也會發(fā)生改變，產(chǎn)生分離沉淀，味道和口感都會改變，其營養(yǎng)價值和保健功能也會降低。但若只進(jìn)行一般的加溫，酸奶中的乳酸菌就不會被殺死�！�
見平時吊兒郎當(dāng)?shù)谋蜃又v起營養(yǎng)經(jīng)來一套套的，小季難免用狐疑的眼神盯他：“該不是你瞎掰的吧？”
彬子有些得意地說：“我女兒最愛喝酸奶，自打入冬以來，她媽媽都是把酸奶溫?zé)崃嗽俳o她喝的。所以，對這個問題，我是經(jīng)過仔細(xì)研究的。”
看來，彬子還真是做了“功課”的，可是，他的信息來源可信嗎？
營養(yǎng)師點(diǎn)評：酸奶的核心成分是活性乳酸菌。活性乳酸菌在0攝氏度～4攝氏度的條件下，生長和繁殖均受到抑制。因此，在0攝氏度～4攝氏度冰箱中保存的酸奶就不會再發(fā)酵。而人體胃腸道的溫度約為36攝氏度～38攝氏度，酸奶經(jīng)口食入后，在這適宜的溫度下，乳酸菌活力恢復(fù)，隨后大量發(fā)酵、生長，起到殺滅有害菌、保護(hù)胃腸道的作用。
由于冬季氣溫低，直接飲用從冰箱取出的冷藏酸奶，某些人可能會感覺不適，特別是胃腸道功能較差的人及小兒。要解決這個問題，文中彬子提到“加溫而不加熱”的辦法是可行的。
加溫時，應(yīng)將酸奶連包裝放入溫水中，并注意：①溫水不宜超過60攝氏度，時間不宜太久，約數(shù)分鐘至10分鐘即可。因?yàn)閲?yán)格來講，加溫后的酸奶溫度不宜超過45攝氏度，這個溫度以內(nèi)，既適合乳酸菌的生長，又不會危害乳酸菌的生存。②溫好的酸奶應(yīng)盡快喝完，不宜超過半小時。
若嫌給酸奶泡溫水麻煩，可以采取自然升溫的辦法，即從冰箱取出酸奶后，置于常溫下一段時間。避開日曬，室內(nèi)溫度在20攝氏度以內(nèi)，一般可較好地抑制酸奶中的乳酸菌發(fā)酵繁殖。但究竟擱置多長時間，這要受季節(jié)和自然溫度的影響。例如，在室內(nèi)，夏天存放時間不宜超過1個小時，冬天（如室溫在10攝氏度左右）可存放一天。如果室內(nèi)溫度較高、存放時間較長，必定導(dǎo)致酸奶的口感發(fā)生變化（大多數(shù)會變得特別酸，對舌頭有很強(qiáng)的刺激感）。原則上，口感已發(fā)生變化的酸奶不宜飲用。
酸奶中的乳酸菌，具有酸化腸腔、抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用，預(yù)防并治療便秘、腹瀉、腹痛等消化道疾病，以及由于暴食或食用不潔食物引起的胃腸道功能紊亂。少量進(jìn)食冷飲，對促進(jìn)胃腸道收縮、鍛煉胃腸道的抗病能力有一定幫助。因此，若無經(jīng)常胃脹、胃痛、腹瀉等癥狀的人士，在寒冷的冬天偶爾喝一杯冰涼的酸奶亦無妨。有胃腸道疾病者，若不耐受冰涼的酸奶，可以通過加溫的辦法長期飲用。用吸管吸酸奶時，一次吸食量不多，經(jīng)過口腔內(nèi)的緩慢“解凍”，再經(jīng)食管到胃腸道，也可大大減少對胃腸道的刺激。（點(diǎn)評者：陳超剛）
