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在新型面粉改良劑中六偏磷酸鈉主要用法有哪些？

發表時間：2022-11-22 09:11:14發表人：川東化工瀏覽次數：

　　食品級六偏磷酸鈉是面粉改良劑中的一種食品添加劑，它可以起到增稠劑的作用，可以增強原料面粉中的蛋白質相互之間的粘合力。可以使分子之間相互更緊密的結合，面團給人的感覺是光滑并且有光澤。另外食品級六偏磷酸鈉還可以改善蛋白質的結構，作為電解質來改善口感和風味。
　　
　　六偏磷酸鈉作為食品添加劑主要功能在于起到穩定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調節劑的作用。在面粉及其制品中添加的法規和標準在中國國標GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》表A.1食品添加劑的使用范圍和使用量規定了六偏磷酸鈉使用范圍和最大使用量。
　　
　　加工鮮面條只有筋力源的效果是最好的，加工的鮮面條、餛飩皮、水餃皮等生濕鮮面制品筋道爽滑、耐煮不渾湯、彈性好、冷凍不干縮、不裂口，防止發酸、鮮亮不變色。就是向面粉中添加添加劑或改良劑，作為新型面粉改良劑，六偏磷酸鈉的用法主要有四種：
　　
　　1.改善水的硬度
　　
　　水是面包加工的四大基礎原料之一，面包加工對所用水的水質也有其特定的要求，水質的好壞與面包加工過程及最終品質密切相關。面包加工用水要求硬度應適中，即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。
　　
　　2.調節面團的pH值
　　
　　六偏磷酸鈉等無機鹽可以調節水的pH值，穩定面團的PH值，防止變色、變質，改善風味和口感。當面團中鈣離子達到一定濃度時，可使α-淀粉酶保持適當的構象，從而可以維持其最大的活性與穩定性，α-淀粉酶可將淀粉的長鏈斷開，分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以產生CO2，使面包體積增大。
　　
　　3.營養強化劑
　　
　　同樣六偏磷酸鈉作為面粉的鈣強化劑普遍適用，硫酸鈣根據已有的資料（化學、生物化學、毒理學等）在食品添加劑中屬于毒性極低的食品物質。
　　
　　4.六偏磷酸鈉還是生濕面條的水分保持劑，使用量在生濕面制品中以磷酸根（PO43-）計不超過2.5g/kg。使用六偏磷酸鈉還能增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面團的持水性增加，使方便面復水快、易沖泡；
　　
　　5.增強面筋蛋白的吸水溶脹性能，提高其彈性，使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡，還能提高面條的光潔度。
　　
　　很多時候在面制品加工中添加量為0.3%～0.5%，提高面條保水（持水）性，增強黏彈性，還可以有效地改善面條色澤、風味和食感，使面條質構更為堅韌，表面光滑，呈黃綠色。
　　

　　食品級六偏磷酸鈉在面包、蛋糕和面條中的使用都是非常廣泛的。它還具有抗氧化的作用，與防腐劑類似，可以延長食品、維生素的保質期，可以很好的改變食品的外觀，從而起到增強食欲的效果。

在新型面粉改良劑中六偏磷酸鈉主要用法有哪些？

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六偏磷酸鈉